Dana ətinin cəmdəyinin kəsilməsi. Mal əti karkasının kəsilməsi sxemi

Mündəricat:

Dana ətinin cəmdəyinin kəsilməsi. Mal əti karkasının kəsilməsi sxemi
Dana ətinin cəmdəyinin kəsilməsi. Mal əti karkasının kəsilməsi sxemi
Anonim

Mal əti həm qurmanlar, həm də yemək həvəskarları tərəfindən bəyənilir. Bu, dadlı, yüksək kalorili ətdir, əsas yeməkləri hazırlamaq, həmçinin mürəkkəb reseptlər yaratmaq üçün digər inqrediyentlərlə qarışdırmaq üçün əladır.

Pərakəndə mal əti

Satışa çıxmazdan əvvəl mal əti bir neçə hazırlıq mərhələsindən keçir. Satışdan əvvəl prosedurlara birbaşa kəsmə, sümükdən təmizləmə və soyma daxildir.

Kəsmə

Emaldan əvvəl mal əti karkası iki uzununa hissəyə bölünür. Mal əti karkasının kəsilməsinin sonrakı sxemi ciddi şəkildə anatomik xətlərə - sümüklərin və sümük qruplarının birləşdirici toxuma ilə birləşdiyi yerlərə uyğun olacaq.

Mal əti karkasının kəsilməsi
Mal əti karkasının kəsilməsi
  1. Karkasın yarısı iki hissəyə kəsilir - ön və arxa. Və ya cəsəd bütöv olsaydı, dörd hissəyə bölünür. Kəsmə yeri təxminən mərkəzdən keçir - on üçüncü və on dördüncü vertebra arasında, bu xətt son qabırğa boyunca gedəcəkdir. Aşağıdan, cinahdan kəsməyə başlayın. Əvvəlcə on üçüncü qabırğa səviyyəsində bir kəsik edilir, sonra qabırğanın arxadan onurğaya çərçivəsini düzəldən yumşaq toxumalardan keçirilir. Göstərilən fəqərələrin artikulyasiyası kəsilir.
  2. Bundan sonra mal əti karkasının hissə-hissə kəsilməsi davam edir. Yan tərəfin ön yarısı beş kəsimə bölünür.
  3. Boyun döş sümüyünün başlanğıcı ilə sonuncu boyun fəqərəsi arasında keçən xətt boyunca kəsilir. Üstəlik, kəsik sonuncu boyun və birinci dorsal fəqərələr arasından keçməlidir.
  4. Çiyin bıçağını kəsmək üçün karkasın dörddə biri içərisi aşağıya qoyulur və çiyin bıçağı ayağından yuxarı çəkilir. Birinci kəsik əzələlərin meydana gətirdiyi kontur boyunca edilir, ikinci kəsik dirsəkdən çiyin bıçağının yuxarı kənarına qədər xətt boyunca keçir, üçüncüsü isə bədəndən çəkilmiş çiyin bıçağında - əzələlərdə edilir. çiyin sümüklərini birləşdirən və çiyin bıçağının özü kəsilir.
  5. Cəmiyyətin ön rübünün qalan hissəsi dorsal-torakal adlanır, o, qalın kənara, infraskapulyar hissəyə, sinə və ətəyinə bölünür, karkasın arxa-döş hissəsi sümükdən ayrıldıqdan sonra kəsilir..
  6. Yarım karkasın arxa yarısına keçin. Ticarət üçün mal əti karkasının kəsilməsi aşağıdakı hissələrin seçilməsini nəzərdə tutur: tenderloin, rump, flank, bud və ya rump, baldır. Əvvəlcə kəsik ayrılır. Bu, karkasın ən yaxşı və ən bahalı hissəsidir. Çentik, qalın kənardan - başdan başlayaraq, belin bütün uzunluğu boyunca kəsilir. Fileto və baldırı (ayağın yuxarı hissəsi) təcrid etdikdən sonra arxa hissəsi bel və arxa çanaqlara bölünür. Qalan kəsiklər sümükdən ayrılarkən nəzərə çarpır.

Sümükdən təmizləmə

Sümükdən təmizlənmə mal əti karkasının kəsilməsi başa çatdıqdan sonra aparılır. Bu proses ətin sümüklərdən çıxarılmasını nəzərdə tutur. Bu müddət ərzində sümüklərdə ətin qalmaması, ət parçalarında iri və dərin kəsiklərin olmaması vacibdir. Maksimum icazə verilən dərinlik 10 mm-dir. Parçaların ölçüsü kəsici tərəfindən müəyyən edilir, lakin unutmayın ki, kiçik parçalar kəsmə üçün istifadə olunacaq və onlar daha az qiymətlidir.

Sümükdən təmizlənmə qaydası mal ətinin necə kəsildiyini də müəyyən edir.

Mal əti karkasının kəsilməsi sxemi
Mal əti karkasının kəsilməsi sxemi

Boyun sümüklərinin çıxarılması

Əti hər bir fəqərədən ehtiyatla ayıraraq bütün təbəqə ilə boyundan çıxarmağa çalışırlar.

Çiyin sümüklərinin çıxarılması

Sümüklü spatula içərisi yuxarıya doğru qoyulur. Əvvəlcə radius və humerus kəsilir və ayrılır. Sonrakı, bərkidici vətərləri kəsdikdən sonra skapulyar sümük ayrılır. Qalan hissəsində əmələ gələn ət parçasından damarlar kəsilir. Qalan hissə iki hissəyə bölünür - çiyin və çiyin.

Dorsal hissədə sümük

Əvvəlcə döş sümüyündən əti kəsin, qabırğa qığırdaqına yapışdırılanı tutun. Sonra, ət bütün təbəqədə qabırğalardan çıxarılır. Sonra bu pulpa qalın kənara, ətəyinə və kürək altı hissəyə bölünür.

Omba sümüklərinin çıxarılması

Kəsilmiş mal əti satılır
Kəsilmiş mal əti satılır

Əvvəlcə çanaq sümüyü kəsilir. Sonra bud sümüyü boyunca kəsik edilir və o, təcrid olunur. Daxili hissə kəsilir - cinah, sonra xarici - kürək. Kəsmələr filmlərə uyğun olaraq və lifli ət çıxarıldıqdan sonra hazırlanır.

Təmizləmə

Mal ətinin kəsilməsi və sümüklərinin ayrılması başa çatdıqdan sonra soyulmağa başlanır. Soymağın mahiyyəti ətin sərt vətərlərdən və plyonkalardan təmizlənməsi, həmçinin ət parçalarına daha bərabər forma və təqdimat verməkdir.

Bunun üçün iri parçalardan incə kənarlar kəsilir, bütün pulpadan artıq yağ ayrılır.

Parçaların görünüşü

Bifteklər üçün mal ətinin kəsilməsi
Bifteklər üçün mal ətinin kəsilməsi

Sümükləri soyulub kəsildikdən sonra mal əti parçaları belə görünməlidir:

  • çiyin bıçağının çiyin hissəsi - pazvari;
  • kürəyin çiyin hissəsi - iki uzunsov əzələ bir-birinə bağlıdır;
  • qalın kənar - düzbucaqlı parça;
  • nazik kənar (bel) - həm də düzbucaqlı, lakin müvafiq olaraq daha incə;
  • boyun - kvadrat və ya düzbucaqlı;
  • hem - düzbucaqlı parça;
  • brisket - şişirdilmiş yelkən şəklində hissə;
  • tenderloin - dairəvi uzunsov formanın yumşaq hissəsi;
  • knuckle - dəyirmi və ya kvadrat forma;
  • cinah - nazik düzbucaqlı təbəqə;
  • baldır - ya sümüklü doğranmış oval parçalar, ya da daha nazik kənarı olan düzbucaqlı parça.

Mal əti cəmdəklərinin çeşidlərə görə kəsilməsi

Cəmdəkinin müxtəlif yerlərindən götürülmüş mal əti müxtəlif dad xüsusiyyətlərinə malikdir, özünəməxsus faydalı maddələr dəsti ilə təchiz olunub, hər yer müəyyən emal tələb edir və müxtəlif yeməklər üçün uyğundur. Buna görə də bu növ ət adətən üç növə bölünür:

  • birincisi, bura göbək, fileto da deyilir ki, bu da ət, sinə və arxa hissələri tamamilə;
  • İkinci dərəcəli bud və ya bel, çiyin, çiyin bıçağı və cinah daxildir;
  • üçüncü sinif qalıqlardır, yəni çentik və baldırlar (ön və arxa).
Mal əti cəmdəklərinin növlərə görə kəsilməsi
Mal əti cəmdəklərinin növlərə görə kəsilməsi

Şübhə yoxdur ki, eyni çəkidə müxtəlif sortlardan olan ət parçaları üçün xərclər xüsusilə fərqli olacaq. Buna görə də alıcının hansı mal ətinin hansı yeməklərə uyğun olduğunu bilməsi vacibdir ki, bir tikə bahalı ət alıb onu gurmenin reseptorlarına dəyməyən yeməklərə salmasın.

Qeyd etmək lazımdır ki, satış üçün mal ətinin kəsilməsində təxminən 7% üçüncü dərəcəli ət, 88% ikinci sort və yalnız 5% birinci dərəcəli mal əti qalır. Ətin özünün və ondan hazırlanan yeməklərin bazar dəyərini müəyyən edən budur.

Amma ətin dadı təkcə onun müxtəlifliyindən asılı deyil. Müəyyən edən amillər həm də mal-qaranın həyatı boyu keçirdiyi fiziki gərginlikdir (yük nə qədər çox olarsa, əzələlər də bir o qədər sərt və sıx olur), yemin növü, kəsilmə üsulu və təbii ki, heyvanın kəsildiyi yaş, bundan sonra mal əti kəsildi. Birinci meyara görə, ətin başdan quyruğa və aşağıdan yuxarıya doğru daha yumşaq olacağına inanılır. Gənc dana əti, əlbəttə ki, "yetkin" ətdən fərqli olacaq, rəngi daha parlaq və toxuması daha boş və tender olacaqdır.

Müxtəlif kəsiklərin kulinariya məqsədi

Daha çox birləşdirici toxuma olan parçalar daha sərt olacaq və emal etmək daha uzun sürəcək. Belə parçalar adətən qızardılmır, qaynadılır və ya kıyılmış ətə bükülür. Bu cinah, boyun və yaxadır.

Ticarət üçün mal ətinin kəsilməsi
Ticarət üçün mal ətinin kəsilməsi

Döy və çiyin bıçağında da xeyli miqdarda birləşdirici toxuma var, onları bişirmək və ya şorba üçün istifadə etmək daha yaxşıdır. Bu məqsədlər üçün, eləcə də kıyılmış ətin üyüdülməsi üçün mal əti karkasının kəsilməsini təyin edən ikinci dərəcəli hər hansı bir parçadan istifadə edə bilərsiniz.

Steyklər üçün bonfile idealdır, onu hissə-hissə və ya kiçik hissələrdə təhlükəsiz qızardmaq olar.

Müxtəlif şorba növləri üçün fərqli tikələri seçmək daha yaxşıdır. Məsələn, borsch üçün - daha yağlı və zəif şəffaf bulyon üçün - yağsız bir parça.

Emal şərtləri

Dana ətinin emalı üçün bütün prosedur mütləq sərin otaqda aparılmalıdır. Temperatur 10 dərəcədən çox olmamalıdır.

Tövsiyə: